Chevreuil aux marrons sauce poivrade

Instructions :
Préparation de la sauce poivrade
Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le lard découpé en lardons. Ajoutez l'os, la carotte, l'oignon et l'ail hachés. Faire blondir le tout. Saupoudrez de farine, mélangez bien, arrosez avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni. Salez et laissez mijoter 1 heure 1/2 à feu doux.
Ensuite, ajoutez les grains de poivre concassées et laissez la cuisson se poursuivre 30 minutes.
Faites revenir, dans une cocotte, les noisettes de chevreuil à feu vif dans un peu d'huile. Lorsque celles-ci sont dorées baissez le feu et faire cuire 20 minutes à feu doux, 5 minutes avant la fin mettez un filet de vinaigre dans le jus de cuisson et mélangez bien.
Faites cuire des petits croûtons au beurre. Sortez les marrons de leur boccal, égouttez-les et mettez les dans une cocotte avec le beurre. Assaisonnez et mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire 30 minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le persil haché.
Servez les noisettes de chevreuil dans un plat de service. Servez en saucière la sauce tamisée et la marmelade d'airelles.