Civet de lievre a la paysanne et riz au cresson cuit

Instructions :
Couper les pattes arrière en 3, les pattes avant en 2, le reste en morceaux de dimensions à peu près semblables à celles des morceaux de pattes. Conserver le sang.
Retirer la couenne du lard. Le couper en morceaux de 3 cm de long. Placer ceux-ci dans une casserole. Couvrir d’une bonne quantité d’eau froide, porter à ébullition à feu moyen sans couvrir. Quand elle se produit, égoutter les lardons, les sécher dans du papier de cuisine, les faire colorer en 2 ou 3 minutes dans 30 g de beurre fondu dans une casserole à fond épais en remuant. Les retirer et faire blondir les oignons dans leur beurre de coloration 3 à 4 minutes à feu moyen en remuant. Les retirer. Ajouter un peu de beurre et faire colorer les morceaux les morceaux de lièvre (sauf le foie) de tous côtés à feu moyen en 15 à 20 minutes. Saler. Poivrer. Parsemer de la farine. Cuir 1 minute à feu doux en remuant délicatement puis ajouter du bouillon chaud petit à petit en grattant bien le fond de la casserole avec une cuiller en bois pour le déglacer jusqu’à ce que le bouillon soit à hauteur des morceaux de lièvre. Relever de vinaigre selon le goût. Ajouter les morceaux de lard, les oignons, le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu doux 2 à 3 heures selon âge du lièvre.
Retirer les tiges épaisses et les feuilles jaunes du cresson. Plonger le reste dans une grande casserole d’eau bouillante salée, porter à ébullition à feu vif puis cuire 25 minutes environ à feu moyen, tout ceci sans couvrir, jusqu’à ce que le cresson soit tendre. L’égoutter, le passer quelques secondes sous eau froide courante, égoutter à nouveau, sécher dans le papier de cuisine, hacher finement.
Dans une casserole, mélanger le riz, 8 dl d’eau, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Faire fondre 75 g de beurre dans une casserole, ajouter le cresson haché, cuire 3 minutes à feu doux en remuant. Ajouter le riz cuit, mélanger, couvrir, chauffer 3 minutes à feu doux.
Verser le civet de lièvre dans un tamis pour séparer viande, légumes et sauce. Dégraisser celle-ci. Placer à nouveau viande, légumes et sauce dans la casserole lavée. Porter presque à ébullition en remuant. Piler le foie dans un bol épais. En battant à la fourchette, incorporer le sang récolté. En battant vivement avec un petit fouet, incorporer, 1 à 1, 2 à 3 cuillérées à soupe de sauce chaude. Passer rapidement ce mélange au travers d’un tamis fin dans un autre bol. Retirer la casserole contenant le civet du feu. Verser le mélange dans la casserole en secouant vigoureusement celle-ci pour le répandre. Placer à feu très doux et régulier (plaque électrique ou plaque amiante) et chauffer 1 minute environ en continuant à secouer la casserole et sans laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Servir immédiatement avec le riz au cresson