Colin a la dieppoise

Instructions :
Ajouter 10 cl de vin blanc au fumet de poisson et mettre à chauffer. Lorsqu’il est tiède, y plonger le colin, porter doucement à ébullition et laisser cuire à très petits bouillons pendant 10 minutes. Dans un faitout, mettre le reste de vin, les échalotes ciselées 30 g de beurre, chauffer puis verser les moules; mettre sur feu vif pour les faire ouvrir puis les décortiquer, garder leur jus de cuisson. Préparer un litre de jus en mélangeant 2/3 du fumet et 1/3 de jus de cuisson des moules ; le mettre à chauffer. Préparer un roux blanc en faisant chauffer 35 g de beurre dans lequel on mettra 35 g de farine, bien remuer. Le laisser refroidir puis y verser le litre de jus chaud, laisser cuire 10 minutes en tournant puis passer cette sauce au chinois, lui ajouter le jus de citron et la crème fraîche ; laisser réduire (d’1/3 de litre environ) jusqu'à obtention d’une sauce onctueuse. Lui incorporer les moules et les crevettes décortiquées, les lier avec 70 g de beurre coupé en petits morceaux. Goûter et rectifier l’assaisonnement, s’il y a lieu. Retirer la peau du colin, le napper avec la sauce et sa garniture (servir le reste en saucière), puis décorer avec les crevettes bouquet et du persil.