Compote de lapin

Instructions :
Découpez des escalopes dans la chair du lapin. Salez-les, poivrez-les.
Mettez-les dans une terrine avec la sariette émiettée et le cognac. Laissez macérer environ 2 heures en mélangeant de temps en temps.
Coupez le lard de poitrine en lamelles très fines et la moitié du lard en lardons.
Préchauffez votre four à 180°C, thermostat 6.
Hachez l'échine de porc avec le reste de chair du lapin, y compris le foie et les rognons, et le reste de lard gras. Salez et poivrez. Malaxez avec les oeufs entiers et la marinade.
Tapissez le fond et les parois d'une terrine à pâté avec de fines bardes de lard gras. Laissez-les dépasser légèrement.
Rabattez les bardes.
Posez les gousses d'ail pelées sur le dessus de la terrine. Couvrez hermétiquement en soudant avec de la farine délayée dans de l'eau.
Placez la terrine dans un plat allant au four contenant de l'eau à mi-hauteur et enfournez le tout environ 2 heures et demi.
Mettez les os du lapin et les morceaux de couenne dans un casserole, avec les échalotes hachées. Fermez. Faites cuire jusqu'à réduction des deux tiers environ. Passez à travers une passoire fine.
Versez ce jus sur la terrine encore chaude. Couvrez. Laissez refroidir et mettez ensuite au réfrigérateur. Servez bien froid avec une cuillière.