Confit de canard en bocal facon de la capestal

Instructions :
Plumez, videz, flambez et découpez un canard que vous aurez choisi bien gras.
Réservez le cou, la tête, la carcasse, le coeur et le foie.
Dans une terrine mettez: du sel, du poivre en grains, des feuilles de laurier, thym, clous de girofles. Placez ensuite vos morceaux de canard bien serrés dans la terrine et recouvrez le tout de sel.
Mettez un poids sur le tout afin qu'un pression s'exerce et laissez macérer 48 heures.

Retirez toute la graisse, découpez la en morceaux et faites-la fondre. Si besoin vous pouvez ajouter de la graisse de porc. Attention de mettez pas de la graisse qui a été surgelée !.

Essuyez bien vos morceaux de canard et faites-les revenir dans un peu de graisse. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez le reste de la graisse et laissez cuire à feu doux 2 à 3 heures suivant la chair de votre canard. Il ne faut pas cuire trop longtemps, il faut que la chair soit tendre.

Retirez les morceaux et les disposez dans un bocal que vous aurez ébouillanté. Recouvrez le tout de graisse bouillante, les morceaux doivent être bien recouverts.

Laissez refroidir jusqu'au lendemain.
Faire couler 1 cm de saindoux fondu à la surface du bocal et refermez-le une fois refroidi.