Cotes de porc sauce aigre-douce aux raisins

Instructions :
Faire gonfler les raisins 30 minutes séparément dans de l’eau tiède.
Faire revenir les dés d’oignon, de céleri et de carottes, persil, thym et laurier dans 40 gde beurre fondu dans une casserole 3 minutes à feu moyen en remuant. Ajouter la farine, faire dorer à feu moyen. Ajouter le concentré, cuire 1 minute à feu moyen.
En battant, ajouter 1 dl de vin, 4 dl d’eau, l’extrait de viande, sel, poivre. Porter à ébullition puis cuire 40 minutes à feu très doux sans couvrir en remuant parfois.
A feu moyen, faire caraméliser le sucre dans une petite casserole à fond épais. Aussitôt, hors du feu, en battant, ajouter le vinaigre et délayer le caramel.
Filtrer la sauce au travers d’un tamis fin en pressant légèrement les légumes pour en extraire le jus mais sans les faire passer. Porter à ébullition puis cuire 20 minutes à très doux sans couvrir en ajoutant 6 cuillérées à soupe d’eau froide, 1 à 1 toutes les 3 minutes. Retirer régulièrement les impuretés qui se forment à la surface. Après 15 minutes, ajouter caramel délayé et raisins égouttés. Dans une casserole, faire revenir l’oignon haché 3 minutes à feu moyen dans 30 g de beurre fondu. Ajouter le riz, cuire 1 minute en remuant. Ajouter du bouillon, sel et poivre si nécessaire, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit cuit et le bouillon absorbé.
Egoutter les tranches d’ananas et les couper en dés. Chauffer ceux-ci 5 minutes à feu doux dans une grande poêle couverte dans 20 g de beurre fondu. Les ajouter avec leur beurre de cuisson au riz cuit ainsi que la ciboulette et un peu de poivre de Cayenne.
Saler et poivrer les côtes. Les cuire dans une poêle à feu vif puis moyen dans 40 g de beurre fondu en 10 minutes environ en les retournant à mi-cuisson. Les retirer, les tenir au chaud, jeter la graisse de cuisson. Déglacer la poêle avec le reste du vin et 4 cuillérées à soupe d’eau froide. Réduire à 2 cuillérées à soupe et verser dans la sauce. Hors du feu, incorporer 10 g de beurre en dés. Servir avec les côtes et le riz pressé dans de petits bols puis démoulé.