Creme d’oursins

Instructions :
Dans une marmite, faites rissoler l'oignon ciselé dans 5 cl d'huile d'olive. Ajoutez les poissons de roche. Mouillez avec le vin blanc et 2 litres d'eau, salez, poivrez. Ajoutez l'ail écrasé, la branche de thym et la feuille de laurier. Faites cuire à feu vif pendant 3/4 d'heure. En fin de cuisson,
passez ce fumet au chinois et conservez-le chaud. Ouvrez les oursins et, à l'aide d'une petite cuillère, prélevez uniquement les cinq
tranches orangees. Mélangez-les dans une
calotte avec les jaunes d'oeuf et un peu de fumet. Versez le tout dans le reste du fumet et portez a fremissement, en prenant soin de
ne pas faire bouillir le à crème d'oursins car les jaunes d'oeuf coaguleraient. Rectifiez l'assaisonnement. Servez dans une soupière avec, à part, les tranches de pain grillé.