Darne de cabillaud pochee, sauce mousseline

Instructions :
Réaliser un court-bouillon:
Tailler les légumes
Cuire d'abord les carottes, céleri et poireau.
5 min avant la fin, ajouter les,oignons, le set et poivre ainsi que le vin blanc

Service:
Enlever le bouquet garni, citronner légèrement le court-bouillon
Déposer les darnes dans le liquide frémissant
Pocher environ 5 min.

Envoi:
Tester la cuisson
Saupoudrer de persil haché bien frais
Envoyer dans le récipient de cuisson si approprié ou sur serviette en tissu.
Facultatif:
50 g de beurre fondu par personne en saucière.
Sauce mousseline:
Faire fondre le beurre doucement sur le côté du fourneau ou au Bain-Marie.(37°C)
Dans une sauteuse, fouetter deux jaunes d'oeufs, le jus de citron, l'eau ou le vin blanc.
Monter jusqu'à obtention d'une mousse épaisse et liée.
Incorporer le beurre fondu et clarifié en dehors du fourneau.
Si la préparation devient trop épaisse ou grasse : ajouter quelques gouttes d'eau.
Incorporer délicatement la crème fraîche battue.
Rectifier l'assaisonnement, sel et Cayenne.