Daube d’agneau au romarin et riz a l’orientale

Instructions :
La veille, mettre dans un plat, viande, carotte, lamelles d’oignons, thym, laurier, girofle, grains de poivre, céleri, persil, ail, gigondas. Bien mélanger. La viande doit être complètement recouverte de liquide. Si nécessaire, ajouter un peu de vin. Couvrir. Laisser mariner 12 heures au frais.
Le lendemain, retirer la viande de la marinade, la sécher à fond dans du papier absorbant. La saler, la poivrer. En faire dorer la moitié des deux côtés à feu vif dans une grande poêle dans 3 cuillérées à soupe d’huile d’arachide chaude. Retirer la viande colorée. Ajouter 1 cuillérée à soupe d’huile et faire colorer le reste de la même manière. Jeter la graisse de cuisson. Filtrer la marinade. Déglacer le fond brun de la poêle avec un peu de marinade filtrée.
Dans une cocotte, Faire chauffer 1 cuillérées à soupe d’huile d’olive et 25 g de beurre. Y faire revenir les éléments de la marinade bien égouttés et séchés dans un papier absorbant, 5 minutes à feu moyen. Ajouter la viande, la romarin, mélanger pour bien répartir. Arroser du pastis chaud, faire flamber. Ajouter le fond brun déglacé filtré, le reste de la marinade filtrée et le bouillon nécessaire (+ 2 dl) pour que la viande soit couverte de liquide à hauteur. Porter à ébullition à feu vif puis laisser bouillir à feu moyen sans couvrir 5 à 10 minutes tout en écumant jusqu’à ce que l’écume soit éliminée et le liquide soit à nouveau à hauteur de viande. Porter à ébullition, cuire 1 heure 15 environ à four modéré Th. 5 (150°C) en surveillant et retournant la viande toutes les ½ heures.
Faire gonfler les raisins ½ heure en les couvrant à ras d’eau tiède.
Assaisonner les aubergines de sel et de poivre de Cayenne. Les faire sauter à feu vif puis moyen dans 5 cuillérées à soupe d’huile d’arachide chaudes dans une grande poêle 5 minutes environ au total jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées mais fermes. Retirer. Dégraisser dans du papier de cuisine.
Dans une casserole, faire blondir l’oignon haché 2 minutes à feu moyen dans 1 ½ cuillérée à soupe d’huile d’olive et 1 ½ cuillérée à soupe d’huile d’arachide chaudes. Ajouter les morceaux de tomates. Faire revenir 1 minute. Ajouter le riz, faire revenir 1 minute. Ajouter les aubergines, le jus de tomates récolté, 5 dl de bouillon de viande. Porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit presque prêt et le liquide presque complètement absorbé. Ajouter les raisins égouttés, un rien de safran délayé dans un peu de bouillon, un peu de coriandre. Mélanger, couvrir, achever la cuisson 3 à 4 minutes à feu doux.
Dans une casserole plate juste assez grande pour les oignons de Mulhouse à plat, faire fondre 25 g de beurre. Ajouter les oignons. Couvrir. Cuire 5 minutes à feu modéré en secouant parfois.
Ajouter le jambon. Couvrir. Cuire 2 minutes à feu modéré. Ajouter 2 cuillérées à soupe d’eau froide. Couvrir. Cuire encore 3 minutes environ à feu modéré jusqu’à ce que les oignons soient tendres.
Retirer la viande de la casserole. La débarrasser de tout élément de la marinade. Filtrer la sauce. La dégraisser. Mélanger intiment 10 g de beurre mou et la farine (beurre manié). Mettre la sauce filtrée à feu vif. Quand elle bout, y jeter en battant le beurre manié. Cuire 1 à 2 minutes à feu moyen en tournant pour lier.
Servir la viande dans sa sauce en la décorant des petits oignons et du jambon. Accompagner du Riz.