Daube marinee a la provencale

Instructions :
Coupez la viande en morceaux. Découpez le jambon cru en bâtonnets de 5 cm de long. Piquez de part en part chaque morceau de viande d'un bâtonnet de jambon cru. Mettez ces morceaux ainsi préparés dans une terrine et arrosez-les de vinaigre. Salez, poivrez et ajoutez le thym et le laurier. Laissez mariner 12 heures environ en retournant de temps en temps. Puis retirez les morceaux et égouttez-les. Mettez dans une daubière le lard maigre fumé coupé en dés et faites-le revenir avec l'huile d'olive sur feu doux. Ajoutez les morceaux de bœuf, faites-les dorer sur feu vif pendant 15 minutes. Mouillez avec le vin rouge et faites-le réduire de moitié. Ajoutez l'ail et l'oignon finement hachés, la feuille de laurier, le zeste d'orange. Poivrez. Ajoutez les couennes blanchies. Laissez cuire à feu très doux pendant 4 ou 5 heures. A la fin de la cuisson, la sauce doit être onctueuse et parfumée. Servir accompagné d'une macaronade.