Demi pigeon roti, puree de celeri

Instructions :
Flamber puis désosser les pigeons en deux.

Jus de pigeon :
Concasser puis faire revenir les os. Ajouter une garniture aromatique de carottes et oignons. Mouiller avec de l'eau et laisser cuire une heure. Passer puis réduire. Lier si nécessaire puis monter au beurre.

Purée de céleri :
Eplucher puis couper la barbe de céleri, la poire et les pommes de terre. Mettre à cuire. Mixer, ajouter un peu de crème puis passer au tamis. Assaisonner.

Galettes de pommes de terre :
Eplucher les pommes de terre en cylindre puis émincer en fines rondelles.
Rincer puis blanchir et rafraîchir.
Ranger dans les moules à tartelette beurrés en deux couches et mettre entre une cuillère d'oignons en compote. Cuire au four 1/2 heure puis colorer sur une table de cuisson.

Cuisson du pigeon :
Colorer les demi-pigeons puis finir la cuisson au four.
Poêler les mousserons rapidement avec un peu de beurre.
Dresser l'assiette avec tous les éléments et ajouter dessus une tranche de poitrine fumée séchée.