Dinde farcie a l’ancienne

Instructions :
Préparez la farce. Nettoyez, lavez et hachez les champignons.
Émincez les échalotes. Faites-les fondre à feu doux dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons, cuisez 10 minutes environ, jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée. Salez et poivrez.
Égouttez les marrons, mettez-en 800 g de cote, écrasez le reste à la fourchette. Mélangez avec la farce fine, le hachis de champignons, le cognac, les pelures de truffe émincées avec leur jus, les oeufs et le quatre-épices.
Salez et poivrez l'intérieur de la dinde. Garnissez-la de farce, cousez l'ouverture et bridez-la.
Huilez la dinde dans un plat à rôtir, ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau dans le fond du plat. Enfournez à thermostat 7 (210° C), laissez cuire 2 h 15 minutes. Arrosez fréquemment et retournez la dinde à mi-cuisson. Disposez les marrons entiers autour de la dinde 30 minutes avant la fin.
Coupez la truffe en fines rondelles et posez-les sur la dinde. Laissez-la encore 2 ou 3 min au four, puis retirez-la.
Tapissez un plat de cresson et posez la dinde entière dessus. Entourez-la de marrons saupoudres de ciboulette et décores de petits bouquets de persil.