Dos de fera du lac au beurre de vin jaune

Instructions :
Epluchez les navets, tranchez-les dans la longueur et faites-les cuire dans le lait bouillant.

Faites sauter les champignons après les avoir lavés à plusieurs eaux.

Clarifiez le beurre. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre, ajoutez les échalotes et l'ail ciselé, déglacez avec le Vin Jaune et faites réduire de moitié. Ajoutez le restant de beurre, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.

Disposez dans une sauteuse les navets tranchés, les noix effilées, les branches d'origan, la glace de poisson, les champignons sautés. Versez quelques cuillères de beurre aromatisé.

Faites cuire à l'eau bouillante les épinards, refroidissez, pressez et mixez-les pour obtenir une cuillère à soupe de purée liquide. Ajoutez le beurre de Vin Jaune.

Dans un plat allant au four, disposez les filets de féra badigeonnés du restant de beurre.
Faites cuire au four pendant 6 à 7 minutes à 180°C, thermostat 6.