Escalope de foie gras de canard aux griottines et ses chips de noix de jambon de luxeuil

Instructions :
Détaillez le foie gras en 8 tranches régulières. salez, poivrez et farinez sans excès. Réservez au réfrigérateur.

Confectionnez les tomates confites pour le décor : mondez-les, détaillez en lanières, disposez sur papier sulfurisé, assaisonnez, parsemez d'ail très finement haché, arrosez d'huile d'olive et faites sécher au four à 80°C pendant trois heures environ.

Egouttez soigneusement les Griottines et gardez le sirop.

Découpez les tranches de noix de jambon de Luxeuil en trois ou quatre morceaux et faites-les blanchir rapidement, égouttez-les, rafraîchissez-les et disposez-les sur du papier absorbant pour les sécher.

Ciselez très finement les échalotes.

Faites frire sans excès les chips de noix de jambon de Luxeuil, égouttez-les sur du papier absorbant et réservez-les au chaud.

Sautez les escalopes de foie gras sans ajout de graisse dans une grande poêle bien chaude. Après cuisson, débarrassez et réservez au chaud.

Dégraissez partiellement la poêle de cuisson des escalopes et faites suer doucement les échalotes. Déglacez avec le Noilly Prat et ajoutez le sirop de Griottines. Portez à ébullition, faites réduire pour obtenir une consistance nappante. Vérifiez et rectifiez si nécessaire l'assaisonnement.

Dressez sur des assiettes : jus de cuisson, une escalope de foie gras, les chips de noix de jambon disposées harmonieusement. Décorez avec les tomates confites, les Griottines et quelques brins de ciboulette.