Escalope de saumon a l’oseille

Instructions :
Oter la peau et toutes les arêtes du filet et le détailler en 12 escalopes d'environ 5 mm d'épaisseur. Préchauffez votre grill et placez 4 assiettes au four. Dans une sauteuse, verser le fumet de poisson, la moitié de la crème fraîche et le vermouth. Portez à forte ébullition de façon à faire réduire des 3/4. Pendant ce temps, nettoyez les feuilles d'oseille et coupez les en fines lanières. Lorsque le fumet de poisson a réduit de la quantité désirée, ajoutez le reste de crème fraîche, le beurre et le jus de citron. Faites réduire encore un peu et ajoutez la majeure partie de l'oseille, le reste devant servir à la garniture. Grillez les escalopes 1 mn. Versez de la sauce dans les assiettes préchauffées. Mettez 4 escalopes de saumon sur cette sauce en les faisant se "tuiler" légèrement. Ajoutez quelques lanières d'oseille fraîche et servez aussitôt.