Estouffade de perdrix rouges

Instructions :
Plumez, videz et flambez les perdrix. Bridez-les avec de la ficelle alimentaire.
Epluchez, lavez et essuyez oignons et carottes. Coupez-les en dés ainsi que le lard.
Dans une cocotte, mettez à revenir le lard avec le beurre. Faites-y dorer les perdrix de toutes parts, à feu assez vif. Baissez ensuite le feu. Ajoutez carottes, oignons, ail et bouquet garni.
Dans une casserole, portez juste à ébullition le vin blanc et le bouillon. Versez-les au fond de la cocotte. Salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez mijoter, à feu très doux, pendant environ 1 heure 45. A l'aide d'une fourchette, assurez-vous que les perdrix sont bien tendres. Si elles sont encore fermes, poursuivez le mijotage le temps voulu.
Lorsque les perdrix sont bien cuites, ôtez-en la ficelle. Coupez-les en deux. Disposez-les sur un plat de service bien chaud. Passez le jus. Versez-en une partie sur les perdrix.
Servez le reste en saucière. Vous pouvez servir les perdrix accompagnées de riz créole ou de pommes de terre vapeur.