Faisan royal a la mandarine

Instructions :
Prélever le zeste de deux mandarines et les râper.
En réserver les quartiers pour la décoration.
Dans un petit bol, faire une pâte avec le zeste râpé, le clou de girofle, le sel et le tiers du beurre.
Badigeonner de pâte l'extérieur et l'intérieur du faisan.
Peler deux autres mandarines et les défaire en quartiers.
Introduire les quartiers de mandarines à l'intérieur du faisan, puis brider ce dernier bien serré, à l'aide d'une aiguille à brider [une grosse aiguille à repriser fait tout aussi bien l'affaire].
Dans une cocotte, faire fondre le reste du beurre et y saisir le faisan de toute part, pour une coloration uniforme. Ajouter les échalotes et le jus d'orange.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
Oter le faisan de la cocotte et le réserver au chaud. Ajouter à la sauce les quartiers des deux autres mandarines.
Cuire quelques minutes.
Ajouter le cognac et la crème en mélangeant bien jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Assaisonnez.
Napper le faisan chaud de cette sauce et garnir des quartiers de mandarines mis de côté.