Feuillet de filet de boeuf orloff – flan de brocolis. endives braisees facon chefrolland okinawa japon

Instructions :
Colorez rapidement le filet de tous les cotés, épongez la graisse, refroidissez rapidement.
Assaisonnez la viande, mettez dans un sac rétractable, sous vide 60 secondes, plongez le sac dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée.
Cuisson four à 58°C 2 heures 30 minutes à 3 heures, refroidissez rapidement et stockez à 0 + 3 degrés dans de l’eau glacée.
Le jour de la dégustation, ouvrez le sac, épongez la viande, colorez la rapidement, assaisonnez à nouveaux, refroidissez légèrement, enrobez de pâte feuilletée, dorez, cuisez à 200°C 18 à 20 minutes.
Laissez reposez 5 à 10 minutes.
Coupez et servez accompagné de jus de rôti de bœuf, d’endive et de mousse de brocolis
dressez la duxelle sur les tranches de viande, ajoutez les rondelles de truffes
mixez tous les éléments de la mousse, remplissez un plat à four, nappez de papier film et cuisez à la vapeur à 80°C 90 minutes.
Coupez les endives en 2, placez les dans des sacs, ajoutez le beurre et le jus de citron, faites le vides à 100% et cuisez à 93°C pendant 2 heures 30 minutes.
Finition décorez du cresson et de l’huile d’olive.