Feuillete de volaille forestiere au comte

Ingrédients :
Base :
300 g de blancs de poulet sans peau
1 cuillère à soupe de moutarde
30 g de mie de pain
600 g de pâte feuilletée –
50 g de beurre
200 g de Comté doux râpé
1 œuf
½ verre de Côtes du Jura blanc
40 g de cerneaux de noix
100 g de champignons frais

Sauce :
50 g de beurre
15 cl de crème
80 g de carotte
80 g d’oignon
3 gousses d’ail
15 cl de Côtes du Jura blanc
5 cl de Macvin ou vin cuit

Instructions :
Faites revenir les champignons à la poêle.
Suez au beurre les carottes et oignons émincés ; ajoutez l’ail, le vin blanc, le macvin ; mouillez avec ¾ de litre d’eau ou de bouillon, sel, poivre et laissez cuire 20 minutes.
Pochez le poulet dans le bouillon environ 15 minutes.

Farce :

Mélangez le poulet détaillé en petits dés, la moutarde, la mie de pain hachée, le Comté, l’œuf, le vin blanc, les cerneaux et les champignons hachés, sel et poivre.
Détaillez 6 abaisses de ø 13 cm et 6 de ø 15 cm.
Sur plaque, déposez les petites abaisses mouillées à l’eau sur leur pourtour et posez une boule de farce. Posez les grandes abaisses, soudez et dorez la pâte. Faites un petit trou au centre. Cuisez à four chaud (220°C) pendant 20 minutes environ.

Sauce :

Réduisez le bouillon au 4/5 ; ajoutez la crème et réduisez de nouveau pour obtenir une sauce nappante.
Décorez avec persil en branche, champignons, cerneaux …

Recette créée et exécutée par Nicolas REBUT – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)

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Auteur : Philipe
Date : 11 juillet 2002