Filet mignon de porc forestier au cognac

Instructions :
Dans une casserole, faire dorer le filet mignon de porc entier dans l'huile sur toutes les faces. Reserver le filet et faire revenir dans l'huile 1/4 de l'oignon émincé et les dés de lards. Soupoudrer de farine et mouiller avec le vin blanc. Ajouter la viande, la carotte en rondelle, le persil grossièrement haché, les champignons frais et la tomate. Porter le jus à ébulition puis ajouter le fond de veau sans faire de grumeau, avec l'eau. Saler, poivrer. Laisser mijoter 1 heure environ puis décanter et passer le bouillon au chinois.
Découper le filet mignon en tranche. Dans une casserole, ajouter la crème fraîche à la sauce passée et les 2 cl de cognac. Récupérer les champignons du jus de cuissons et les incorporer à la sauce. Ajouter la viande tranchée et rectifier l'assaisonnement.