Filets de back-bass aux asperges vertes facon de la capestal

Instructions :
Saler et poivrer les filets, puis les plier en deux. Déposer le poisson côte à côte dans un plat à gratin soigneusement beurré. Arroser de vin, puis recouvrir d’aluminium ménager. Pocher durant 7 à 8 minutes au four préchauffé à 180°C, thermostat 6.
Plonger les asperges parées dans de l’eau bouillante légèrement salée et les cuire al dente. Les sortir de la casserole, les égoutter et les réserver au chaud.
Dresser les filets de poisson sur un plat chaud. Recouvrir d’aluminium ménager et réserver au chaud.
Passer le mouillement du plat à gratin à travers une étamine dans une petite casserole et le réduire de moitié. Retirer la casserole du feu.
Incorporer la crème et la mayonnaise, puis porter au seuil d’ébullition sans laisser bouillir.
Rectifier l’assaisonnement à l’aide de jus de citron et de poivre. Incorporer la ciboulette et napper les filets de poisson de sauce. Accompagner d’asperges.