Filets de faon aux poires, petits legumes et a la puree de celeri

Instructions :
Préparation de la purée :
Epluchez le céleri rave, lavez-le, découpez-le gros dés. Dans une cocotte, mettez-les à cuire dans la crème fraîche en les ayant assasonner. Une fois cuits, les dés doivent être tendres, passez le tout et réserver la crème d'un côté et la crème de l'autre.
Epluchez, lavez, découpez en dés les pommes de terre. Mettez-les à cuire dans une cocotte remplie d'eau salée. Egouttez-les. Mélangez les pommes de terre et le céleri et passez le tout au mixer pour en faire une purée.
Nettoyez et épluchez vos petits légumes, carottes, navets etc... puis faites les revenir légèrement.
Epluchez-les poires, gardez les entières avec leur queue. Mettez-les debout dans une cocotte arrosez-les de vin, ajoutez le sucre ainsi qu'une branche de romarin, laisser cuire.
Une fois cuites, sortez les poires et faites réduire le jus d'au moins 3/4. Ajoutez le fond brun, la confiture et quelques gouttes de vinaigre et faire réduire de nouveau. Une fois réduit, remettez les poires debouts.
Dans une poêle, mettez vos filets de faon à cuire avec une noisette de beurre. une fois la cuisson obtenue, les retirer de la poêle et dégraissez celle-ci avec le jus de la cuisson des poires. Ajoutez la préparation obtenue à la sauce.
Mettez les petits légumes à réchauffer.
Mettez la purée à chauffer.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Dans chaque assiette, mettez une poire debout, un peu de purée, des petits légumes, un filet de faon avec un filet de sauce dessus. Décorez avec le romarin et le cerfeuil. Présentez le reste de sauce dans une saucière.