Filets de soles a la friulana

Instructions :
Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Mettez-y les épinards en branches et faites-les réchauffer à découvert et à feu moyen. Epicez généreusement de noix de muscade. Salez et poivrez. Entretemps, portez le vin blanc à ébullition dans une grande casserole, très large. Déposez-y les filets de sole les uns à côté des autres. Salez et poivrez. Portez juste sous le point d'ébullition à feu doux et à couvert. Retirez du feu après quelques minutes et laissez encore reposer 5 à 8 minutes, la cuisson du poisson s'achèvera ainsi spontanément. Dressez les épinards dans un plat à four (si nécessaire, pressez-les afin d'en retirer un maximum de jus de cuisson). Garnissez des filets de sole et gardez le tout au chaud. Sur feu plus vif, faites réduire de moitié le jus de cuisson du poisson. Intégrez-y le mascarpone et laissez frémir pendant 2 minutes. Retirez du feu et intégrez le parmesan. Nappez-en le poisson et glissez sous le grill, pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce se colore légèrement.