Filets de truites souffles au lard

Instructions :
Mixer le saumon puis le blanc d'oeuf, ajouter le blanc d'oeuf, la crème peu à peu et une cuillerée à soupe de ciboulette hachée. Mixer très homogème, assaisonner.
Poser 1/6 de la farce sur chacun des 6 filets. Recouvrir avec les filets restant. Assaisonner légèrement.
Entourer les filets farcis avec 2 bandes de poitrine de lard maigre.
Mettre au four, thermostat 6, 200°C, durant 15 minutes environ.

Beurre :
Réduire le vinaigre de Xérès à sec avec les échalotes. Ajouter le Châteaugay. Réduire à 2 cuillères à soupe. Monter avec le beurre froid en fouettant. Ajouter 2 cuillerées de crème fraîche.
Servir sur assiette les truites dorées. Sauces beurre rouge autour. Ecrevisses cuites et ciboulette.