Foie de veau et riz aux courgettes, fenouil, carottes et estragon
Ingrédients :
4 tranches de 150 g de foie de veau épaisses de 2 cm
220 g de lamelles de courgettes pelées ( environ 4 courgettes pelées, coupées en 2, graines retirées, coupées en longues lamelles fines puis en morceaux )
300 g de pieds de fenouil nettoyés et coupés en 4 ( environ 2 fenouils )
240 g de rondelles d’estragon finement coupées
½ citron
sel
poivre
muscade
100 g de beurre
1 cuillerée à café d’un bon extrait de viande solide
2 dl de crème fraîche
250 g de riz « long grain » américain
4 tranches de 150 g de foie de veau épaisses de 2 cm
220 g de lamelles de courgettes pelées ( environ 4 courgettes pelées, coupées en 2, graines retirées, coupées en longues lamelles fines puis en morceaux )
300 g de pieds de fenouil nettoyés et coupés en 4 ( environ 2 fenouils )
240 g de rondelles d’estragon finement coupées
½ citron
sel
poivre
muscade
100 g de beurre
1 cuillerée à café d’un bon extrait de viande solide
2 dl de crème fraîche
250 g de riz « long grain » américain
Instructions :
Plonger le fenouil dans une casserole d’eau bouillante salée et citronnée. Sans couvrir, porter à ébullition à feu vif puis cuire 3 minutes à feu moyen, égoutter, placer, quelques secondes sous eau froide courante, égoutter à fond, sécher dans du papier de cuisine, couper en lamelles.
Faire revenir les carottes 2 minutes à feu moyen dans 60 g de beurre fondu dans une casserole. Assaisonner de sel, poivre, muscade. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau, porter à ébullition, couvrir, cuire 4 minutes à feu doux. Ajouter les courgettes et le fenouil. Cuire 1 minute à feu moyen. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen. Ajouter ½ litre d’eau, sel, poivre, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle. Y cuire le foie salé et poivré 2 minutes à feu vif d’un côté puis 2 minutes à feu moyen de l’autre ( pour un foie rosé ). Retirer. Tenir chaud. Jeter la graisse de cuisson. Déglacer le fond brun avec 1,2 dl d’eau froide. Ajouter l’extrait. Porter à ébullition en remuant. Ajouter la crème. Cuire 2 à 3 minutes à feu vif en remuant jusqu’à épaisseur souhaitée. Ajouter l’estragon au riz cuit. Mélanger délicatement.
Servir le foie en l’accompagnant de la sauce et du riz.
Plonger le fenouil dans une casserole d’eau bouillante salée et citronnée. Sans couvrir, porter à ébullition à feu vif puis cuire 3 minutes à feu moyen, égoutter, placer, quelques secondes sous eau froide courante, égoutter à fond, sécher dans du papier de cuisine, couper en lamelles.
Faire revenir les carottes 2 minutes à feu moyen dans 60 g de beurre fondu dans une casserole. Assaisonner de sel, poivre, muscade. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau, porter à ébullition, couvrir, cuire 4 minutes à feu doux. Ajouter les courgettes et le fenouil. Cuire 1 minute à feu moyen. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen. Ajouter ½ litre d’eau, sel, poivre, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle. Y cuire le foie salé et poivré 2 minutes à feu vif d’un côté puis 2 minutes à feu moyen de l’autre ( pour un foie rosé ). Retirer. Tenir chaud. Jeter la graisse de cuisson. Déglacer le fond brun avec 1,2 dl d’eau froide. Ajouter l’extrait. Porter à ébullition en remuant. Ajouter la crème. Cuire 2 à 3 minutes à feu vif en remuant jusqu’à épaisseur souhaitée. Ajouter l’estragon au riz cuit. Mélanger délicatement.
Servir le foie en l’accompagnant de la sauce et du riz.
Recette riz « long grain » américain
Nombre de personnes : 4
Auteur :
Date : 27 novembre 2002
Auteur :
Date : 27 novembre 2002
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Résumé de la recette
Nom de la recette
Foie de veau et riz aux courgettes, fenouil, carottes et estragon
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