Fond de veau brun

Ingrédients :
2 kg d'os de veau (coupés en petits morceaux)
5 cl d'huile
200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de tomates fraîches
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
100 g de queues de champignons
3 litres d'eau
75 g de fécule de pomme de terre.

Instructions :
Faire chauffer l'huile dans une marmite. Ajouter les os concassés et les faire rissoler. Lorsqu'ils sont bien rissolés, éliminer la graisse. Ajouter les oignons et les carottes (épluchés, lavés et coupés en dés). Laisser blondir les légumes puis mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition; écumer puis ajouter tous les autres éléments de base, sauf la fécule. Laisser frémir pendant 3 heures.
Passer le fond de veau et le reporter à ébullition dans une grande casserole. Y verser, en fouettant, la fécule de pomme de terre délayée dans 1 dl d'eau froide ou de vin blanc. Laisser frémir pendant 15 minutes en surveillant. Passer à nouveau le fond de veau brun lié ainsi obtenu. Réserver.

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Auteur : Philipe
Date : 4 juin 2001