Fondue de poissons

Ingrédients :
600 g de poissons en filets ou en tranches: (saumon frais cabillaud, dorade ou lotte, plus parures)
1 litre de moules
200 g de crevettes roses
1 oignon
2 échalotes
1 carotte
3 branches de céleri
un bouquet garni
1 gousse d'ail
1/2 bouteille de vin blanc sec
sel
poivre
10 g de beurre

Accompagnement:
1,5 kg de légumes: pommes de terre, brocolis, courgettes
fenouil
mayonnaise aux herbes
sauce tartare
fromage blanc à la ciboulette

Instructions :
Pelez et émincez finement carotte, céleri, oignon, ail et échalotes. Grattez les moules. Mettez-les dans une casserole avec la moitié des échalotes. Couvrez. Faites ouvrir sur feu très vif en agitant de temps à autre. Egouttez. Filtrez le jus. Dans une casserole, faites colorer sur feu vif les parures de poisson dans le beurre. Ajoutez l'oignon, le reste d'échalotes, carotte, céleri, ail et bouquet garni. Versez dessus 1/2 litre d'eau bouillante, le vin blanc et le bouillon filtré. Salez, poivrez. Laissez réduire de moitié à petit feu. Filtrez à nouveau et vérifiez l'assaisonnement. Versez le fumet obtenu dans le poêlon à fondue, sur la table, et maintenez à petits frémissements. Découpez les poissons en cubes. Décortiquez les crevettes. Décoquillez les moules. Pelez et tranchez les légumes, puis faites-les cuire à la vapeur. Disposez les sauces.
Lors du repas, plongez polisson, crevettes et moules dans le fumet, 30 à 1 minute par morceau.

Nombre de personnes : 4
Auteur : Philipe
Date : 6 mai 2001