Fricassee de poulet a la sauce citron

Instructions :
Couper le poulet en 4 morceaux. Mettre les abats et la carcasse dans une casserole avec l'oignon, la carotte, le céleri, la feuille de laurier, les grains de poivre et une bonne pincée de sel. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter doucement 30 minutes. Passer le bouillon, en mettre 30 cl de côté. Assaisonner le poulet. Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte et y dorer le poulet en le tournant de temps à autre. Réserver. Verser la farine dans la cocotte, remuer et laisser cuire 1 minute. Ajouter peu à peu le bouillon. Porter à ébullition sans cesser de tourner. Remettre les morceaux de poulet. Couvrir, laisser mijoter 40 minutes. Enlever les morceaux et les disposer sur un plat de service chaud. Dégraisser la surface de la sauce. Mettre les jaunes d'oeuf et le jus de citron dans une jatte, ajouter 2 cuillères à soupe de sauce et battre légèrement. Verser le mélange dans la sauce, laisser chauffer sans bouillir jusqu'à ce que la sauce épaississe. Rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce sur les morceaux de poulet et garnir de zeste de citron et de persil haché.