Galantine de volaille

Instructions :
Mettez à bouillir doucement pendant 1 heures à couvert : 3 litres d'eau, le pied de veau, 1 oignon, le céleri, le bouquet garni. Salez le tout.
Pratiquez une incision sur la peau du dos du poulet. Décollez cette dernière avec le maximum de précaution afin de ne pas l'abîmer. Prélevez la peau et mettez-la de côté. Désossez complètement le poulet.
Coupez les blancs et la moitié de la truffe en petits morceaux, le jambon et la langue écarlate en bâtonnets. Mettez à mariner avec le cognac.
Hachez le reste du poulet en même temps que le veau et le porc. Coupez le lard gras en fines lanières.
Dans un saladier, mettez le hachis avec les lanières de lard, les pistaches, le reste de truffe en lamelles, l'œuf entier, le sel et le poivre. Laissez reposer une heure.
Au bout de ce temps, allongez la peau du poulet sur la planche de cuisine. Etalez la farce au centre. Puis, disposez dessus les morceaux de blancs et de truffes et les bâtonnets de jambon et de langue marinés dans le cognac. Fermez en cousant avec du fil blanc.
Enfermez la galantine dans une mousseline. Ficelez les deux extrémités.
Plongez la galantine dans le court-bouillon. Portez à ébullition, laissez frémir une heure à petits bouillons.
Retirez la galantine cuite du bouillon. Laissez-la tiédir. Dégagez-la de la mousseline. Rincez celle-ci avant d'y enfermer de nouveau la galantine, en serrant étroitement.
Replacez-la dans la marmite avec un peu de bouillon. Passez le reste à travers un tamis et laissez refroidir. Posez une planchette avec un poids moyennement lourd sur la galantine pour la presser sans excès. Faire reposer jusqu'à complet refroidissement.