Gratin de ris de veau

Instructions :
Faites tremper les ris de veau dans de l'eau froid une nuit.
Plongez-les dans de l'eau bouillante quelques instant puis dans de l'eau très froide jusqu'à refroidissement. Nettoyez-les, ôtez la peau et les filements. Faites-les cuire ensuite 20 minutes dans de l'eau où vous aurez mis du sel, du poivre en grain l'oignon et des feuilles de laurier. Egouttez les ris de veau puis découpez-les en dés.
Lavez les champignons, ôtez le bout terreux, coupez-les en lamelles puis faites-les revenir dans du beurre chaud.
Faites pocher 20 minutes les quenelles dans de l'eau frémissante salée, égouttez-les, coupez-les en petits tronçons.
Ajoutez à la sauce béchamel, les ris de veau, les lamelles de champignons, les quenelles, la crème fraîche. Salez et poivrez.
Versez le tout dans un plat à hauts rebords allant au four. Recouvrez de purée de pommes de terre à laquelle il aura été ajouté un blanc d'oeuf battu en neige et un jaune d'oeuf.
Saupoudrez le tout de fromage râpé, déposez des noisettes de beurre et faites gratiner au four.