Homard breton et carottes jaunes du doubs, galette de pieds de cochon aux fruits secs et epices douces, creme mousseuse au vin jaune

Instructions :
Ebouillantez les homards 2 minutes dans l'eau salée et refroidissez-les aussitôt.

Epluchez et lavez les carottes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Triez les 20 demi-carottes les plus jolies et cuisez-les al-dente dans de l'eau bouillante salée. Refroidissez-les aussitôt. Réservez-les sur du papier absorbant. Cuisez le reste des carottes et pressez-les en purée.

Décortiquez les homards. Réservez la queue et les pinces au frais.

Détaillez les pieds de cochon en dés et faites-les chauffer au micro-ondes.

Hachez grossièrement les fruits secs, les coudes des homards et le corail. Mélangez ensemble, ajoutez les pieds de cochon, les épices en poudre et 2 cuillères de Vin jaune. Vérifiez l'assaisonnement, moulez en cercle et faites prendre au froid.

Toutes ces opérations peuvent se faire la veille.

Chauffez la purée de carottes avec le Vin Jaune. Dans une poêle anti-adhésive, saisissez les galettes de pieds de cochon avec une goutte d'huile d'olive et terminez à four chaud ( 200°C ).

Coupez la queue de homard en deux dans la longueur, ôtez le boyau, saisissez à l'huile d'olive avec les pinces et finissez 2 minutes au four.

Dressez harmonieusement sur assiette chaude, ajoutez la crème fouettée dans la purée de carottes. Salez si besoin. Disposez quelques touches de sauce sur l'assiette et servez en saucière.