Huitres chaudes au beurre blanc ciboulette

Instructions :
Préparez le beurre blanc : mettez les échalottes hachées dans une casserole avec le vin blanc, une cuillèrée à soupe de vinaigre, sel et poivre concassé.
Faites réduire des 2/3.
Ajouter 1 cuillère à café de crême fraîche.
Portez à ébullition.
Ajoutez le beurre froid par petits cubes. Fouettez. Retirez du feu. Rectifiez l'assaisonnement. Incorporez la ciboulette hachée à la sauce. Maintenez au chaud sans faire bouillir et en remuant de temps en temps.
Ouvrez les huîtres. Recueillez le jus dans une casserole.
Ajoutez-y 1 cuillère à soupe de vin blanc sec, sel, poivre. Portez à ébulition et faites réduire des 2/3. Lavez les coquilles d'huîtres. Sêchez les et disposez les sur les assiettes garnies de gros sel.
Passez les au four thermostat 3, 100°C pendant 10 minutes pour chauffer les coquilles. Pendant ce temps pochez les huîtres dans le jus tiédi à 40°C environ.
Placez les dans les coquilles chaudes et calées dans le gros sel. Faites réduire le jus de cuisson. Filtrez le et ajoutez le dans la sauce au beurre blanc.
Nappez les huîtres de beurre blanc ciboulette.
Servez aussitôt.