Jus de viande a l’ancienne

Instructions :
Au fond de la casserole, disposer le lard gras finement coupé, couvrir de la couenne, parsemer celle-ci de l’oignon et des carottes. Sur ceux-ci, poser la viande de jarret de veau en cubes de 3 à 4 centimètres, la viande de bœuf en dés, os, persils, thym, laurier, girofle. Couvrir, cuire 1 heure à feu très doux en vérifiant parfois si rien n’attache. Après 1 heure, enlever le couvercle, placer à feu vif et réduire le liquide qui s’est formé à 6 cuillérées à soupe. Ajouter 2,5 litres d’eau chaude, porter à ébullition à feu vif et maintenir alors 2 à 3 minutes à feu vif en remuant. Couvrir en laissant une petite ouverture pour que le liquide réduise. Cuire 4 heures à feu très doux.
Avec une écumoire, retirer viandes et os, filtrer le jus au travers d’un tamis fin. Récupérer la graisse, la conserver. Il faut 1,5 litre de jus. Réduire si nécessaire.
Ce jus servira pour le filet de bœuf. 2 cuillérées à soupe de graisse récupérée seront utilisées à la place du saindoux.