La cocotte de homard blau au fumet de legumes et d’estragon

Instructions :
Tranchez les queues de homard en 2 tronçons.
Pelez les carottes puis coupez-les en fines rondelles.
Lavez et séchez l'estragon. Réservez quelques feuilles entières.
Pelez et émincez l'échalote.
Coupez la côte de céleri en fins bâtonnets.
Gardez les têtes des asperges et détaillez les queues en fines rondelles.

Posez les tronçons de homard dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille, le trait de vinaigre, les légumes et les herbes.
Couvrez et laissez cuire à la vapeur 6 à 10 minutes selon la grosseur.
Coupez le beurre en parcelles. Filtrez le jus de cuisson, laissez-le réduire un peu puis ajoutez le beurre en fouettant pour monter la sauce. servez aussitôt.