L’ambroisie de rognon de veau en robe de chou
Ingrédients :
Le Marché :
700 grammes de rognon de veau -bien blanc- semi dégraissés.
400 grammes de blanc de volaille.
40 cl de crème fraîche.
20 cl de porto.
8 Blancs d'oeuf.
1 Chou vert -frisé-.
80 grammes de Morilles dédhydratées.
50 grammes de beurre.
2 cuillères d'huile d'olive.
2 fois 8 échalottes grises.
500 grammes de crosnes.
sel, poivre, quatre épices.
Le matériel :
Un cuiseur Vapeur.
Une poêle.
De la ficelle.
Une poche à douille.
un rouleau de papier film.
Le vin d'accompagnement :
l'Ambroisie du Château la Croix des Moines.
Le Marché :
700 grammes de rognon de veau -bien blanc- semi dégraissés.
400 grammes de blanc de volaille.
40 cl de crème fraîche.
20 cl de porto.
8 Blancs d'oeuf.
1 Chou vert -frisé-.
80 grammes de Morilles dédhydratées.
50 grammes de beurre.
2 cuillères d'huile d'olive.
2 fois 8 échalottes grises.
500 grammes de crosnes.
sel, poivre, quatre épices.
Le matériel :
Un cuiseur Vapeur.
Une poêle.
De la ficelle.
Une poche à douille.
un rouleau de papier film.
Le vin d'accompagnement :
l'Ambroisie du Château la Croix des Moines.
Instructions :
La Création :
Réhydrater les morilles à l'eau tiède. Rincer plusieurs fois, éliminer le pied terreux. Séparer les têtes et les queues.
Faire suer au beurre les queues finement hachées en ajoutant huit échalotes également hachées. Laisser en attente.
Pour obtenir une farce fine, passer au robot coupe les blancs de volaille. Ajouter progressivement les blancs d'oeufs, laisser tourner et ajouter pour un plus court instant la crème fraîche et les queues de morilles. Assaisonner, débarrasser et laisser en attente.
Egouter les morilles entières sur un linge puis farcir à l'aide de la poche à douille. Sauter au beurre, ajouter les huits échalotes hachées, le porto, laisser en attente.
A l'eau bouillante bien salée, blanchir huit feuilles de chou, égoutter.
Parer, dégraisser et ouvrir les rognons pour les mettre à plat. Assaisonner, saler, poivrer, épicer, saisir à la poêle pour colorer.
Sur une feuille de papier film de 50/50cm environ, étaler les feuilles de choux.
A la spatule, étendre la farce sur toute la surface du chou. Disposer au centre le rognon, le farcir au centre de morilles sur toute le longueur. Rouler les feuilles de chou sur elles mêmes. Rouler dans le paîer film en serrant. Ficeler aux deux extrémités puis à intervalles réguliers.
Cuire à la vapeur environ dix minutes.
Cuire les crosnes à l \'eau bouillante salée, égoutter pui sauter au beurre. assaisonner.
Désenvelopper les rognons, trancher, répartir sur les assiettes, ajouter morilles et crosnes, monter la sauce au beurre et napper.
La Création :
Réhydrater les morilles à l'eau tiède. Rincer plusieurs fois, éliminer le pied terreux. Séparer les têtes et les queues.
Faire suer au beurre les queues finement hachées en ajoutant huit échalotes également hachées. Laisser en attente.
Pour obtenir une farce fine, passer au robot coupe les blancs de volaille. Ajouter progressivement les blancs d'oeufs, laisser tourner et ajouter pour un plus court instant la crème fraîche et les queues de morilles. Assaisonner, débarrasser et laisser en attente.
Egouter les morilles entières sur un linge puis farcir à l'aide de la poche à douille. Sauter au beurre, ajouter les huits échalotes hachées, le porto, laisser en attente.
A l'eau bouillante bien salée, blanchir huit feuilles de chou, égoutter.
Parer, dégraisser et ouvrir les rognons pour les mettre à plat. Assaisonner, saler, poivrer, épicer, saisir à la poêle pour colorer.
Sur une feuille de papier film de 50/50cm environ, étaler les feuilles de choux.
A la spatule, étendre la farce sur toute la surface du chou. Disposer au centre le rognon, le farcir au centre de morilles sur toute le longueur. Rouler les feuilles de chou sur elles mêmes. Rouler dans le paîer film en serrant. Ficeler aux deux extrémités puis à intervalles réguliers.
Cuire à la vapeur environ dix minutes.
Cuire les crosnes à l \'eau bouillante salée, égoutter pui sauter au beurre. assaisonner.
Désenvelopper les rognons, trancher, répartir sur les assiettes, ajouter morilles et crosnes, monter la sauce au beurre et napper.
Nombre de personnes : 6
Auteur :
Date : 19 février 2002
Auteur :
Date : 19 février 2002
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Résumé de la recette
Nom de la recette
L'ambroisie de rognon de veau en robe de chou
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