Lapereau aux choux a la creme d’ail et compote d’oignon

Instructions :
Préparation :
Découper votre lapereau.
Eplucher, couper en 2 vos gousses d'ail \"afin d'enlever le germe\".
Prendre le chou, le nettoyer, enlever le trognon.
Blanchir les feuilles à l'eau salée quelques minutes, les rafraîchir, les égoutter puis les émincer.
Chou rouge, émincé, blanchi quelques minutes dans le vinaigre d'alcool, égoutter.
Eplucher les pommes, épépiner et couper en gros morceaux.
Eplucher les oignons et les émincer.

Cuisson :
Crème d'ail :
Mettre au cuit vapeur l'ail. Faire bouillir la crème dans une casserole émaillée, laisser réduire; y incorporer l'ail cuit.
Passer au robot pour obtenir une sauce onctueuse. Vérifier l'assaisonnement. Mettre dans une cocotte 50 g de beurre et colorer à feu vif les morceaux de lapin quelques minutes, le foie une minute, sel, poivre du moulin. Finir la cuisson au cuit vapeur 20 à 25 mn.
Compote d'oignons :
Faire suer dans la même cocotte en y ahoutant l'huile, les oignons émincés, laisser cuire en portant à la coloration blonde, y ajouter les morceaux de pommes et mijoter de nouveau afin d'obtenir une compote.
Finir d'écraser au fouet.
Mettre au cuit vapeur: chou rouge émincé, chou vert frisé émincé, sel et poivre du moulin.

Présentation :
Dresser sur assiettes chaudes, chou rouge au centre, chou frisé tout autour.
Disposer vos morceaux de lapin, \"râble levé en filets\", rognons émincés ainsi que le foie à votre goût, avec harmonie, et compote d'oignons. Dresser à part crème d'ail.