Lapin a la flamande

Instructions :
Découpez le lapin vous même, car le boucher massacre la bête avec un couperet et laisse des petits morceaux d'os très désagréables. En principe on n'utilise pas la tête pour cette recette, par contre le foie et les rognons y sont délicieux. Dans une grande cocotte en fonte chauffer fortement la matière grasse, ajouter les morceaux de lapin et les faire bien dorer de tous les côtés, presque brunir. Baisser un peu le feu, réserver les morceaux de lapin et faire fondre les oignons à la place, ils vont colorer tout de suite à cause du lapin mais il faut attendre qu'ils deviennent tendres. Remettre ensemble lapin et oignon sur feu moyen, chauffer le cognac et flamber le lapin. Assaisonner le lapin de sel et poivre puis saupoudrer avec la farine, bien mélanger et remonter le feu pour faire dorer la farine. Dès que le fond à tendance à sécher et à attacher verser un peu de bière (25 cl environ) et gratter le fond avec une spatule en bois. Ajouter alors le reste des ingrédients, l'ail écrasé, le bouquet garni, la cassonade diluée dans le vinaigre, le pain d'épice, la moutarde et la muscade. Mélanger délicatement et ajouter la bière pour presque arriver à hauteur des morceaux de lapin. Couvrir la cocotte en laissant quelques millimètre de passage à la vapeur et laisser une heure et demi à deux heures sur feu très doux, on ne doit voir que les quelques bulles d'un bouillonnement très léger. Mélanger délicatement de temps en temps, dès que le lapin commence à être cuit rectifier l'assaisonnement. Pour mon goût le lapin est à point juste avant que la viande ne commence à se détacher seule des os mais beaucoup le préfère plus ferme. Dresser les morceaux de lapin dans un plat mi creux et réserver au four chaud. Passer la sauce au chinois et la faire réduire un peu dans une casserole si vous la voulez plus onctueuse. Napper le lapin de cette sauce et le saupoudrer généreusement de persil haché. Servir très chaud, avec le reste de sauce en saucière.