Lapin a la moutarde et riz aux champignons, aux tomates et aux herbes

Instructions :
Saler et poivrer les morceaux de lapin des doux côtés. Les tartiner abondamment de moutarde des deux côtés (en tout, 3,5 cuillérées à soupe rases). Découper le lard gras et la crépine en 7 morceaux proportionnels aux morceaux de lapin ? Sur chaque morceau, poser 2 petits bouquets de romarin puis emballer complètement dans du lard gras puis de la crépine comme pour une papillote. Disposer à plat les uns contre les autres dans un plat allant au four. Cuire 30 à 35 minutes selon grosseur à four moyen. Faire blondir les jeunes oignons 2 minutes à feu moyen dans le beurre fondu dans une casserole. Ajouter les champignons, faire revenir 3 minutes à feu moyen. Ajouter les tomates, faire revenir 1 minute à feu moyen. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en remuant. Ajouter le bouillon et l’ail, mélanger, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Faire bouillir 6 dl de crème dans une Casserole. Maintenir la crème bouillante 4 à 5 minutes à feu vif jusqu’à réduction à 4 dl. Dans un bol, délayer 2,5 cuillérées à soupe rases de moutarde dans 2 cuillérées à soupe de crème. Retirer la crème bouillante du feu. En battant au fouet, y incorporer immédiatement la moutarde délayée dans la crème, vérifier l’assaisonnement.
Débarrasser les morceaux de lapin cuits de leur enveloppe de lard gras et de crépine et des bouquets de romarin. Les dresser dans un plat chaud. Les napper de la sauce moutarde. Ajouter cerfeuil et persil au riz cuit. Mélanger délicatement. Servir avec le lapin.