Lapin roti et riz au chou et au lard

Instructions :
Couper la tête et les pattes avant du lapin. Garder le reste en un seul morceau.
Débarrasser le chou des feuilles vert foncé. Détacher les autres feuilles et retirer la côte centrale. Pocher les feuilles dans une grande casserole d’eau bouillante salée 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter, les passer quelques secondes sous l’eau froide courante, égoutter à fond, sécher dans du papier de cuisine, couper grossièrement.
Beurrer une grande lèchefrite. Y disposer le lapin en un morceau et les pattes avant, saler, poivrer, arroser de jus de citron, tartiner de beurre (au total, lèchefrite et lapin : 100 g de beurre), cuire 30 minutes environ à four moyen (180°) jusqu’à ce que le lapin soit prêt. Arroser fréquemment en cours de cuisson.
Enlever la couenne du lard, le couper en petits cubes. Le faire colorer dans 30 g de beurre fondu dans une cocotte. Ajouter le chou, très peu de sel, du poivre du moulin, l’ail finement haché, de la muscade. Faire revenir 2 à 3 minutes. Ajouter le riz, cuire 1 minute en remuant ajouter ½ litre d’eau, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Dresser le riz sur un plat. Le décorer du lapin. Accompagner de la sauce de cuisson du lapin déglacée avec un peu de vin blanc sec.