Le canard a la menthe

Instructions :
Saler, poivrer l'intérieur du canard. Y mettre le bouquet de menthe au préalablement lavée et égouttée. Mettre le canard dans un lige noué aux extrémités. Mettre le tout dans une cocotte, couvrir jusqu'à hauteur d'eau tiède. Ajouter la carotte découpée en rondelle, l'oignon piqué des clous de girofle, le céleri et porter le tout à ébullition. Couvrir à laisser mijoter environ 2 heures.
Faire la sauce:
Mettre le blanc de poireau finement haché dans une casserole avec thym, laurier, vinaigre et vin blanc. Faire bouillir doucement à découvert, jusqu'à réduction des deux tiers. Faire refroidir le tout.
Passer au tamis, y ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre coupé en morceaux et mélanger au batteur à feu très doux.
Lorsque le mélange est mousseux, ajouter hors feu le jus du citron et sel et poivre.
Mettre la sauce dans une saucière, parsemer de menthe fraîche hachée.
Oter le canard de son linge, le mettre dans un plat et présenter la sauce à part.