Le canard a l’orange

Instructions :
Pour le fond de sauce, faire roussir les abattis du canard, l'os de veau et un oignon haché avec 25 g de beurre. Y ajouter deux verre de vin et deux verre d'eau, une carotte découpée, le concentré de tomates, le bouquet garni et sel et poivre. Faire bouillir très doucement pendant 60 minutes sans couvrir.
Préchauffer votre four à 240°C, thermostat 8.
Dans une cocotte, dorer le canard de tous les côtés avec la moitié du beurre. Assaisonner.
Ajouter le reste de beurre sur le canard, couvrir et mettre au four.
Laisser cuire en comptant 20 minutes pour 500 g.
Au bout de ce temps, ôter le canard de la cocotte. Réserver le au chaud.
Dégraissez le jus de cuisson de la cocotte. Ajouter le jus des oranges, le jus de citron et le zeste d'une orange découpé en petite lanelles. Faire frémir 3 minutes.
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre en poudre. Mélanger avec le vinaigre. Verser dans la cocotte, un verre de curaçao, le fond de sauce passé, dans lequel vous aurez délayé un peu de fécule de pomme de terre et le foie de canard écrassé. Mettre à feu doux le tout quelques minutes.
Pelez les oranges qui restent. Les couper en quartiers. Les plonger dans la sauce.
Pour servir, couper le canard en morceaux et le mettre dans un plat. Entourer avec les quartiers d'orange et napper de sauce.