Le foie gras chaud aurore au parfum de coing facon chefrolland okinawa japon

Instructions :
Lavez, coupez en 4 les coings, cuisez-les dans 2 litres d’eau avec la peau et les pépins.
A la cuisson moelleuse épluchez-les et mixez-les avec la cuisson filtrée
Assaisonnez cette purée et gouttez.
Lavez, coupez en 8 les pommes avec la peau, retirez les pépins, mélangez-les avec le jus de citron.
Remplissez un sac et faites le vide à 100% 1 minutes et cuisez à 80°C 1 heure, refroidissez rapidement. Laissez 3 à 4 jours au réfrigérateur avant d’utiliser.
Faites séchez ensemble du sel et des fleurs de sauge bleue, réduisez-les en poudre.
Chauffez le vinaigre de vin rouge avec le safran, le sel et le poivre en grains, versez-le bouillant sur les grains de raisins, laissez-les refroidir doucement et gardez-les au réfrigérateur.
Assaisonnez les tranches de foie gras et sautez-les doucement à sec.
Retirez la peau des pommes, coupez-les en fines tranches, dressez-les en éventail
Nappez le fond de l’ assiettes de la sauce au coing, dressez le foie gras dessus et finissez la décoration avec la lamelle de truffe, le raisin au vinaigre, le cerfeuil et le sel de sauge bleue.