Le potage aux meuniers

Instructions :
Nettoyer les champignons, si possible sans les laver. Les émincer et les citronner légèrement. Les réserver. Par ailleurs, émincer le blanc de poulet très finement ou le tailler en très petits dés, et le mettre dans une jatte. Ajouter le calvados et laisser macérer pendant la préparation de la recette. Faire fondre 30 g de beurre dans une grande casserole, ajouter la farine et faire cuire ce roux doucement en remuant. Mouiller avec le lait et faire cuire sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 30 minutes environ. Saler, poivrer et muscader. Pendant ce temps, faire cuire les champignons dans un poêlon avec le reste de beurre, à découvert, sans les laisser prendre couleur. Les verser ensuite dans la casserole, avec le jus qu'ils ont rendu, et mélanger intimement toujours sur feu doux. Ajouter ensuite le blanc de poulet et mélanger encore. Mélanger à part la crème fraîche et le jaune d'oeuf dans un bol. Verser ce mélange dans la casserole et lier en fouettant légèrement, mais surtout en évitant toute ébullition. Goûter pour rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt dans des assiettes creuses bien chaudes. Pour l'assaisonnement, ne pas hésiter à bien muscader le roux avant d'ajouter le lait.