L’effeuille de saumon roti au craquelin de tomme d’yssingeaux, mini flan aux lentilles du puy

Instructions :
Garniture :
Le chou : effeuiller et trancher les feuilles en fines lanières. Réserver.
Le saumon : trancher le filet de saumon en 6 escalopes fines, saler et poivrer
Le craquelin : mélanger au mixeur la poudre d'amande, le beurre en pommade, la tomme, sel, poivre
Réserver au frais 1 heure environ
Les flans : cuire les lentilles comme pour faire en salade
Beurrer les moule et ajouter au fond quelques lentilles cuites
Faire un appareil à flans ( mixer les oeufs et la crème, assaisonner ), et ajouter au mixeur le reste des lentilles
Remplir les moules et cuire au bain marie 1 heure environ à 98°C

Dressage :
Recouvrir chaque escalope de saumon de minces pétales de craquelin à l'aide d'une cuillère à potage
Faire sauter le chou croquant au beurre en faisant légèrement étuver dans la pôele. Assaisonner et garnir le fond des assiettes en petit coussinet
Faire dorer rapidement les escalopes au four en position grill et terminer la cuisson plus doucement pendant quelques minutes
Dresser les saumons sur le chou
Démouler chaque flan sur le coin de l'assiette

Pour la sauce :
Faire réduire le fumet de poisson et le vin blanc avec les échalotes hachées puis ajouter la crème, réduire et assaisonner. Vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson des lentilles. La sauce réduite doit être nappante et légère.