Lievre a la royale

Instructions :
Désosser complètement le lièvre en gardant L'extrémité des pattes et la tête pour la décoration. L'assaisonner (sel, poivre) et le faire mariner vingt-quatre heures. Préparer un fond de lièvre en faisant revenir les os dans du beurre avec un bouquet garni. Mouiller avec le mont-redon et le fond de veau réduit. Préparer la farce en mixant les ingrédients. Etaler le lièvre sur une grande barde. Repartir la chair sur toute la longueur de l'animal. Le farcir, le recoudre et l'entourer complètement avec une bande de gaze de 10 cm de large. Préparer un fond de légumes avec l'autre bouquet garni, les carottes, les oignons, les échalotes et les têtes d'ail. Le placer dans une saumonière, puis déposer le lièvre sur la grille. Recouvrir avec le fond de lièvre. Porter à ébullition sur le feu, puis mettre au four à 240°C thermostat 7 pendant 1/2 heure, puis ramener à 180°C thermostat 6 pendant 4 heures. Réduire la sauce pour lui l'onctuosité voulue. Ajouter le foie gras passé au tamis avec 3 gousses d'ail cuites avec le lièvre. Lier la sauce au sang, puis la passer au chinois. Dresser le lièvre sur un grand plat et le garnir avec une purée de marrons et de céleris raves.