Lotte farcie aux herbes

Instructions :
Demandez au poissonnier de retirer la fine peau qui recouvre la lotte puis de lever les deux filets en ôtant le cartilage central. Lavez rapidement les herbes, épongez-les dans du papier absorbant, mettez les dans le bol d'un robot en retirant les plus grosses tiges et mixez-les grossièrement par à-coups. Posez les filets de lotte côte à côte sur un grand carré de gaze salez-les, étalez les herbes mixées au milieu de chacun. Ajoutez les grains de poivre vert, superposez les filets, les deux faces avec des herbes l'une contre l'autre, et ficelez la lotte comme un rôti. Enveloppez-la complètement dans la gaze et faites-la cuire à la vapeur 25 min. Pendant ce temps, préparez la sauce. Râpez le zeste de l orange lavée et extrayez son jus. Mettez le jus d'orange, les zestes râpés, le beurre, la crème fraîche, le safran du sel et du poivre dans une petite casserole sur feu-doux et fouettez sans cesse pour bien émulsionner la sauce. Réservez la au chaud. Découpez la lotte et servez sans attendre avec la sauce servie en saucière.