Medaillons d’epinard au bleu du velay

Instructions :
Laver les épinards, les égoutter. Les verser dans une casserole avec le beurre. Les faire revenir doucement pendant quelques minutes. Les égoutter dans une passoire et les laisser de côté.
Mixer finement les batteraves cuites. Saler et ajouter le vinaigre.
A l'aide d'un emporte-pièce, découper 4 ronds de bleu.
Déposer quelques cerneaux de noix concassées.
Avec l'emporte-pièce découper des pâtés ronds d'épinards et les poser dans des assiettes creuses. Déposer dessus la tranche de fromage et mettre le tout au four à 240°C (Th.8) pendant 2-3 minutes. Pendant ce temps, faire tiédier le jus des betterave.
Avant de service, verser le jus des betteraves autour des médaillons et poivre légèrement.