Melee de fruits secs d’hiver et de fruits du moment
Ingrédients :
Sirop :
300 g de sucre
1/4 litre de Macvin
2 oranges
2 citrons
1 litre d'eau
1 cuillère à café de quatre épices
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
Fruits :
25 g de pruneaux
25 g de figues
25 g d'abricots secs
10 g de raisins
200 g de parisienne de poires
200 g de parisienne de pommes
100 g de parisienne de coigns
50 g d'ananas
50 g de gingembre
Amandes :
25 g de pignons
25 g de noix
25 g de noisettes
25 g de noix de pécan
Glace de pomme :
1 kg de pommes
200 g de jus de pommes frais
50 g de citrons confits
5 g de cannelle
Caramel de Macvin :
100 g de jus de pochage
50 g de sucre
moscovado
50 g de Macvin
Sirop :
300 g de sucre
1/4 litre de Macvin
2 oranges
2 citrons
1 litre d'eau
1 cuillère à café de quatre épices
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
Fruits :
25 g de pruneaux
25 g de figues
25 g d'abricots secs
10 g de raisins
200 g de parisienne de poires
200 g de parisienne de pommes
100 g de parisienne de coigns
50 g d'ananas
50 g de gingembre
Amandes :
25 g de pignons
25 g de noix
25 g de noisettes
25 g de noix de pécan
Glace de pomme :
1 kg de pommes
200 g de jus de pommes frais
50 g de citrons confits
5 g de cannelle
Caramel de Macvin :
100 g de jus de pochage
50 g de sucre
moscovado
50 g de Macvin
Instructions :
Préparez le sirop en mélangeant les ingrédients, faites bouillir.
Coupez en dés les figues, pruneaux et abricots secs. Préparez les fruits en les faisant pocher séparément. Puis mélangez et ajoutez le gingembre.
Préparez le caramel de Macvin : caramelisez le sucre, mouillez avec le Macvin et le sirop, ajoutez les fruits secs et mélangez très délicatement avec les fruits au moment de servir.
Faites cuire le pommes au four avec le sucre et la cannelle, récupérez les peaux et pochez les fruits dans le sirop. Faites sécher au four à 80°C, thermostat 2.
Préparez le sorbet tout en mélangeant la puple et le jus de pomme, ajoutez la cannelle, le citron confit en petite brunoise et turbinez.
Pochez les tuiles, parsemez de fruits secs et de noix, faites cuire et décollez.
Préparez le sirop en mélangeant les ingrédients, faites bouillir.
Coupez en dés les figues, pruneaux et abricots secs. Préparez les fruits en les faisant pocher séparément. Puis mélangez et ajoutez le gingembre.
Préparez le caramel de Macvin : caramelisez le sucre, mouillez avec le Macvin et le sirop, ajoutez les fruits secs et mélangez très délicatement avec les fruits au moment de servir.
Faites cuire le pommes au four avec le sucre et la cannelle, récupérez les peaux et pochez les fruits dans le sirop. Faites sécher au four à 80°C, thermostat 2.
Préparez le sorbet tout en mélangeant la puple et le jus de pomme, ajoutez la cannelle, le citron confit en petite brunoise et turbinez.
Pochez les tuiles, parsemez de fruits secs et de noix, faites cuire et décollez.
Jean-Paul Jeunet
Chef au Restaurant de Paris ** au Guide Michelin, Arbois
Chef au Restaurant de Paris ** au Guide Michelin, Arbois
Nombre de personnes : 4
Auteur :
Date : 24 juillet 2002
Auteur :
Date : 24 juillet 2002
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Melee de fruits secs d'hiver et de fruits du moment
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