Moules farcies

Instructions :
Nettoyez bien les moules. Débarrassez-les de leurs filaments et brossez soigneusement les coquilles sous l'eau froide pour éliminer tous les petits coquillages morts. Menez les moules dans une casserole sans eau et posez-la sur feu vif afin qu'elles s'ouvrent à la chaleur. Mélangez-les sans arrêt de façon à ce qu'elles s'ouvrent régulièrement. Laissez tiédir un moment. Retirez la coquille supérieure, menez les moules de côté, filtrez le jus de cuisson obtenu et réservez-le. Epluchez et émincez finement les deux échalotes. Epluchez les quatre gousses d'ail, écrasez-les. Rincez, puis ciselez le persil et la ciboulette. Eliminez la croûte du pain. Passez la mie au hachoir électrique afin d'obtenir une chapelure assez grossière. Préchauffez le gril du four. Faites fondre dans une poêle 20 g de beurre. Mettez-y à cuire doucement les échalotes émincées pendant 5 à 6 min sans qu'elles colorent. Laissez refroidir. Hors du feu, amalgamez le beurre restant avec les échalotes, l'ail, le persil et la ciboulette hachés. Salez et poivrez. Versez le jus des moules au fond d'un plat allant au four. Placez les moules dans leur demi-coquille. Recouvrez chacune d'un peu de farce au bourre persillé puis parsemez toute la surface de chapelure. Placez le plat sous le grill du four bien rougi. Laissez-le dorer pendant 3 à 4 min. Servez bien chaud et accompagnez de tranches de pain de campagne grillées.