Mousse de crosses de fougeres

Instructions :
Dissoudre la gélatine dans l'eau chaude en remuant doucement. Laisser tiédir au réfrigérateur. Chemiser le fond d'une grande assiette creuse avec 1/3 de la gelée tiédie. Laisser prendre 10 minutes au réfrigérateur. Décorer de 6 à 8 belles crosses et réfrigérer. Réchauffer doucement la béchamel et retirer du feu, y verser doucement le reste de la gelée et 1/3 de la crème à fouetter. Ajouter les crosses de fougères. Passer le tout au malaxeur jusqu'à obtention d'une purée lisse. Verser la purée dans un grand bol. Fouetter la crème, ferme et l'incorporer dans la purée, avec sel, poivre, muscade et romarin (au goût). Retirer l'assiette creuse du réfrigérateur, y verser la mousse de crosses de fougères. Réfrigérer 3 heures.
Au moment de servir, tiédir l'assiette sur l'eau chaude durant quelques instants avant de la retourner sur le plat de service. Couvrir d'une serviette très chaude pour aider au démoulage et retirer l'assiette doucement.